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什麽是生物保鮮產品
- 2018-11-08-

  有機生物保鮮(Biopreservation),即利用自然或人工控製的微生物菌群和(或)它們產生的抗菌物質來延長食品的貨架期和提高食品安全性。它包括:1、添加繁殖快和(或)產生抗菌物質的菌株;2、添加純化的抗菌物質;3、添加發酵液;4、添加嗜溫乳酸菌作為安全的溫度保護劑。


  一般機理


  生物保鮮技術的一般機理為隔離食品與空氣的接觸、延緩氧化作用,或是生物保鮮物質本身具有良好的抑菌作用,從而達到保鮮防腐的效果。


  形成薄膜


  微生物通過分泌胞外多糖(EPS)等成膜物質,在食品外部形成一層致密的薄膜,隔絕氧氣,防止水分蒸發。如在綠茶的生物保鮮中,蠟樣芽孢杆菌會在茶葉表麵形成物膜,阻止了茶葉與氧氣的直接接觸,有效地控製了茶葉的氧化劣變。生物保鮮膜可以有效抑製呼吸作用,減少水分蒸發,防止微生物汙染,減少微生物腐敗作用,延長果實保鮮時間,提高商品率。


  競爭作用


  有機生物保鮮中的微生物可與致病菌競爭食品中的糖類等營養物質和生存空間,從而抑製有害微生物的生長。如酵母菌在柑橘表麵具有很強的定殖能力,能夠迅速占據傷口處的空間和消耗掉傷口的營養,排斥病原菌的生長,具有很強的抑菌效果。利用間型假絲酵母(Candidaintermedia),對多種果蔬腐敗的抑製效果進行研究,並通過初步的拮抗機製和拮抗效果的研究,可以證明間型假絲酵母的拮抗作用主要為營養競爭。


  拮抗作用


  微生物主要是通過拮抗作用抑製或殺死食品中的有害微生物,從而達到防腐保鮮目的。由微生物代謝產生的抗菌物質,主要是一些有機酸、多肽或前體肽。其作用機製主要是在細胞膜上形成微孔,導致膜通透性增加和能量產生係統破壞,由於這些物質很容易進入微生物細胞,因而其能很迅速地抑製微生物的長。


  特殊優勢


  化學防腐劑對人體的毒副作用、致癌已讓人們意識到它的危險性。物理防腐保鮮方法要求技術性強、設備維修難、成本比較高。而生物保鮮物質直接來源於生物體自身組成成分或其代謝產物,具有無味、無毒、安全等特點。此外生物保鮮物質一般都可被生物降解,不會造成二次汙染。


  在保鮮產品中抗氧化作用是關鍵,氧的存在會對脂肪性食品產生惡臭、醛、酮酸的氣味,因此除氧是食品保鮮的必要條件。用於保鮮的生物酶種類主要有葡萄糖氧化酶和細胞壁溶解酶,葡萄糖氧化酶具有對氧非常專一性的抗氧作用,由於其天然、無毒、無副作用已在食品和飲料工業中廣泛應用;細胞壁溶解酶能對有害微生物的細胞壁產生破壞作用,從而抑製微生物的生長。


  應用前景


  食品生物保鮮因其安全,無毒,高效等特點,已引起了廣大科技研究工作者的興趣。各國紛紛投入大量的物力,財力對其進行研究。隨著人們對生物保鮮這一領域的探索,對其保鮮效果的要求也越來越高。由植物來源,動物來源的生物保鮮劑到微生物防腐劑,開發的生物保鮮劑類型來源廣泛,品種多樣化。同時,從剛發展起來的單一型保鮮劑到普遍研究的複配型保鮮劑,使研究範圍向更寬更廣的方向發展。


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