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保鮮產品在肉製品中海藻酸鈉的應用
- 2018-11-10-

  保鮮產品在肉製品中海藻酸鈉的應用,有機生物保鮮的重要成份之一就是海藻酸鈉,它是從褐藻類的海帶或馬尾藻中提取的一種多糖碳水化合物。其不僅是一種安全的食品添加劑,而且可做為仿生食品或療效食品的基材,在食品工業中被廣泛用做穩定劑、增稠劑、粘結劑、分散劑和凝固劑等。


  海藻酸鈉的凝膠特性


  二價陽離子可以與海藻酸鈉作用,在常溫條件下形成透明的熱不可逆凝膠,如Ca2+、Pb2+、Cu2+。雖然Pb2+、Cu2+與海藻酸鈉分子的鍵合能力強於Ca2+,所形成的凝膠具有更好的凝膠強度,但Pb2+、Cu2+具有一定毒性,限製了它們的使用範圍,在食品應用時通常選用較為安全的Ca2+作為海藻酸鈉的交聯劑。


  海藻酸鈉的凝膠機理


  其它親水膠體如瓊脂、卡拉膠與海藻酸鈉的凝膠機理有所不同,以瓊脂為例,瓊脂需要加熱至沸騰,然後冷卻到35℃才能形成凝膠,並且當其凝膠被加熱到85℃時,瓊脂凝膠會熔化。瓊脂分子在溶液中呈無規線團分布,隨著溫度的升高,分子運動加劇,無規線團結構遭到破壞,之後體係溫度下降,瓊脂分子運動劇烈程度降低,分子之間相互纏繞形成螺旋,螺旋團聚後形成凝膠。而海藻酸鈉形成凝膠的原因是Ca2+與海藻酸鈉分子產生了靜電作用,形成凝膠無需加熱,並且得到的凝膠為熱不可逆凝膠,這是海藻酸鈉凝膠相對於其它親水膠體凝膠的最大優勢。


  海藻酸鈉形成凝膠的主要影響因素


  海藻酸鈉形成凝膠主要受5個因素影響∶海藻酸鈉的類型、鈣源種類、鈣離子螯合劑、溫度和pH值。


  海藻酸鈉的類型


  海藻酸鈉的古羅糖醛酸(G單元)含量和粘度會影響凝膠效果。不同種類的海藻酸鈉中G單元含量是不同的,由海藻酸鈉與Ca2+形成凝膠的原理可以知道,G單元對凝膠起主要作用,所以海藻酸鈉分子中G單元所占的比例是影響凝膠效果的重要因素。


  采用高G型海藻酸鈉製備出的凝膠剛性大並且很脆,熱穩定性好,而高M型海藻酸鈉形成的凝膠力學強度差但彈性好。相同濃度下,海藻酸鈉溶液的粘度隨著海藻酸鈉的分子量變化而有所不同,海藻酸鈉聚合度越高,分子量越大,同等濃度下表現出的粘度也就越大。通過控製提取工藝可以控製海藻酸鈉的聚合度,生產出不同粘度的海藻酸鈉。分子鏈越長的海藻酸鈉分子在形成凝膠時結合就越緊密,體現出的凝膠機械強度也越大。


  溫度


  溫度對海藻酸鈉形成凝膠的過程有間接影響,提高體係的反應溫度可以加快鈣鹽和海藻酸鈉的溶解速度,提高體係內部分子運動的劇烈程度,加快Ca2+與海藻酸鈉分子的結合,從而加速凝膠過程。但當體係溫度超過一定界限時,凝膠過程將不會發生。海藻酸鹽有一種冷卻凝結形成凝膠的方法,這種方法是將製備凝膠的海藻酸鈉、酸、鈣鹽和螯合劑一起在熱水當中溶解,然後使溶液冷卻,形成凝膠。在熱水中一起溶解時,盡管海藻酸鈉溶液已經接觸到了Ca2+,但當海藻酸鈉分子鏈上有較多的熱能時無法與Ca2+結合,當溶液冷卻到一定溫度後,海藻酸鈉分子才能與Ca2+反應形成凝膠。雖然在高溫下海藻酸鈉無法形成凝膠,但是當海藻酸鹽凝膠形成後,其凝膠是熱不可逆的,能在高溫下保持物理形態。


  海藻酸鈉在肉製品中的應用


  海藻酸鈉可製成各種凝膠食品,保持良好物理形態,不易發生滲液或收縮,適用於冷凍食品中。將海藻酸鈉添加到肉製品中,可以改善肉製品的物理性質,增加粘度,賦予其良好的口感,同時可以增加肉製品的持水性和柔嫩性,提高產出率,減少營養成分和風味物質的損失。


  海藻酸鈉與Ca2+形成的凝膠常用於作肉製品的粘結劑,提高肉製品的質構性質,增強肉塊之間的粘結。海藻酸鈉、鈣離子和其他膠體、磷酸鹽等複配可做為肉製品的保水劑使用。改善肉製品的物理性質,增加粘度,賦於其良好的口感,同時可以增加肉製品的粘著性、持水性和柔嫩性,減少營養成分損失,提高產品質量。


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